Вечная тема - плов

[Май]

Не хочется в тысячный раз говорить о том, сколько рецептов и разновидностей пловов существует. Еще меньше хочется вступать в философскую дискуссию о том, что такое настоящий плов, а что - не настоящий. Я просто нашла хороший рецепт, по которому готовлю плов, горячо любимый моим мужчиной. Может быть, и вам понравится. Блюдо небыстрое, но зато сразу можно всех накормить, если у вас гости, или просто приготовить с запасом, если знаете, что не будет времени на кухню в ближайшие дни.

Некоторые базовые вводные: вместо курдючного жира я использую подсолнечное рафинированное масло, а вот рис покупаю исключительно на рынке - узбекскую девзиру. Это рис с розовой пылью, который после промывания становится довольно сильно похож на перловку, потому что у него по центру зернышка идет такая же темная полосочка, как и у перловки. Стоит он примерно 200 рублей за 1 кг. Казан - из литого алюминия, на 5 л (это примерно человек на 8).

НАДО:
1, 5 кг баранины, можно с мелкими костями
700 г риса девзира (можно взять басмати или любой среднезерный рис)
200 гр курдючного сала
1 кг моркови
3 луковицы
1 ст.л. барбариса
1 ч.л. молотого кориандра
1 ст.л. зиры
соль по вкусу
по желанию - острый красный перец
ПРОЦЕСС:

1. Рис промыть в холодной воде (до прозрачности воды) - я это делаю на протяжении всего приготовления плова, пока рис не понадобится. Девзира промывается долго, а басмати можно промыть всего несколько раз.
2. Подготовить ингредиенты: 2 луковицы порезать полукольцами, морковь - длинной соломкой или брусочками. У меня не хватает терпения резать морковь вручную, я пользуюсь овощерезкой, насадкой для картофеля фри. Единственное правило - морковь не должна быть порезана слишком мелко, иначе она вся растворится.
3. Сначала готовим так называемый "зирвак" - т.е. вкусовую основу плова. Надо разгореть казан (на максимальном огне), положить все курдючное сало и прокалить его до появления дымка. Положить в сало луковицу (не чистить, убрать только грязную верхнюю шелуху), прожарить до черного цвета и удалить из казана. Положить лук и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого цвета, примерно 7 минут. Следить, чтобы не пригорел! Добавить мясо и жарить до золотистого цвета. Добавить морковь, перемешать и готовить 10 минут, слегка помешивая. Добавить зиру, кориандр и барбарис, посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить минут 7-10. Затем влить в казан кипяток слоем примерно 3 см, положить целый острый перчик (если вы его используете). Еще немного уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час. Крышкой не накрывать. (Какие ароматы плывут по дому!)
4. Собственно, теперь рис. Еще раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимального и аккуратно влить в казан кипяток (через шумовку) на 3 см выше риса. Как только вода уйдет с поверхности риса, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса (минут 30-40). Готовность риса проверяется несильным ударом шумовки - если удар глухой, можно переходить к финальной стадии: сделать в плове проколы до дна (деревянной палочкой), разровнять, накрыть тарелкой, потом крышкой, уменьшить огонь до минимума и оставить на 30-40 минут.
При подаче казан просто переворачивается на большую тарелку, и тогда все получается как надо - рис внизу, на нем морковь и мясо. Если вы готовите для семьи и не собираетесь устраивать эффектную подачу, то плов и в казане можно перемешать.

Общее время приготовления плова - порядка 4 часов.
Я НЕ покупаю готовые специи для плова, использую только три указанных, их вполне достаточно. И рис использую только девзиру - он очень хорошо вптывает все соки и ароматы зирвака. Обычно он продается там же, где сухофрукты и специи. Говорят, что идеально использовать особую желтую узбекскую морковь - но в моркови я не разбираюсь, беру ту, что есть.

Источник рецепта - ж-л "Коллекция рецептов. Пловы", "Узбекский плов" и chudo_povarixa