Чили для понимающих!

Ответить
Аватара пользователя
Виноградова
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Вт дек 15, 2009 1:06 pm

Чили для понимающих!

Сообщение Виноградова » Пт авг 13, 2010 9:47 am

Голодные! Хватит уже размазывать слюни по витринам ресторанов! Марш к плите!
Ибо сегодня мы готовим чили.
На приготовление этого мексиканского кушанья меня вдохновил giedrius_v, чей рецепт я нашла в китчен-нахе. Однако, благодаря лени (и не только моей) блюдо получилось несколько иным, нежели в оригинале, но, подозреваю, не хуже, уж простите меня за нескромность! :)

Итак, за чем мы посылаем кого-то на рынок:
говядина. мякоть. не слишком жирная. килограмма полтора.
варено-копченая свиная грудинка. жирная. грамм 300.
фасоль. в идеале - пинто, но у меня была такая белая с бурыми пятнами, обязательно крупная. стакана полтора.
перец чили. свежий. штук пять.
перец халопеньо. свежий. штук тоже пять.
можно еще зеленого болгарского перца штуки 2.
зелень свежая: укроп, петрушка, кинза.
репчатый лук: пара крупных луковиц.
чеснок
помидоры (у меня про них забыли, ограничилась хорошей томатной пастой).
лимон, 1 шт.
специи:
соль
молотые семена кориандра
такой же кайенский перец
такая же паприка
такой же кумин
сушеный орегано

После того, как кто-то вернулся с рынка с выполненным списком, начинаем все это дело готовить.
Во-первых, бьем себя по рукам и не жрем варено-копченую грудинку сразу, а убираем ее в холодильник.
Во-вторых, моем фасоль (конечно, ее стоило еще вчера замочить на ночь, но кто же вчера знал, что мы будем готовить?), заливаем ее водой и ставим на огонь. Ее нужно сварить почти до готовности, чтобы она была мягкой, но не разваливалась. Не грех чуточку подсолить. У меня на варку фасоли ушло где-то полтора часа.
Столько же нужно, чтобы половину куска говядины сварить на бульон. Вместе с мясом в холодную воду бросьте пару листочков лаврушки, целую (чищеную!) луковицу и целую же (чищеную!) морковку. И не забываем снимать пену с бульона!
В принципе, можете на полтора часа уйти с кухни и заняться чем-нибудь более полезным, например, в жж посидеть... А можно время употребить на приготовление остальных продуктов.
Во-первых, берем все перцы, моем, чистим от семечек и запихиваем в блендер. Можно, в принципе, порезать их и ручками, но я бы этого делать не советовала. После того, как я полтора чили порезала руками, те пальцы, которыми я держала этот грешный овощ, горели еще часов шесть. Натуральный ожог! Так что доверьте сие технике, целее будете!
Во-вторых, грудинку режете кусочками где-то 1х1 см, желательно так, чтобы в одном кусочке было и мяско, и жирок. И не жрать! Только режем!
В-третьих, примерно такими же кусочками надо порезать оставшуюся говядину.
В-четвертых, смешать все специи, кроме соли. Примерно по столовой ложке каждой. Я сначала побоялась класть такое количество, но потом, все же, добавила все. Поверьте, самое то.
В-пятых, надо мелко порезать лук, а чеснок крупно, примерно на две-три части каждую дольку.
Если вы никуда не торопились, исправно снимали пену с мясного бульона, ворошили и проверяли фасоль, периодически пихали в рот кусочки грудинки (да лаааадно, знаю ведь, что не сдержались), а по телевизору смотрели очередной матч чемпионата мира по футболу, то вот ваши полтора часа и прошли.
Сливаем фасоль, выключаем бульон и начинаем Процесс!

У вас есть казан? Настоящий, большой казан? Нету? А в чем же вы плов готовите? В сковородке?! Угу.. Ясно...
Ну тогда валяйте, доставайте свою сковородку. Надеюсь, она-то хоть толстодонная, толстостенная, высокая из литого алюминия? Впрочем, не хочу даже знать...

Итак. Ставим качественную посуду на большой огонь, чтобы он прогрелся. Как нагреется, туда кидаем порезанную грудинку и начинаем ее судорожно перемешивать, чтобы она не приклеилась к стенкам. Масло не добавлять! Как только грудинка пустит жир, можно вздохнуть спокойно и помешивать реже, чтобы она превратилась в шкварки. Когда из этих шкварок вытопится все сало, шумовкой их аккуратно собираем и откладываем. Не жрать! Уберите подальше, а то знаю я вас, все съедите, ничего не оставите. И домочадцев своих заприте где-нибудь, а то потом долго придется допрашивать, кто съел все ароматные, хрустящие, солененькие кусочки аппетитного мясца...
В жир, скопившийся на дне казана, швыряем лук и отпрыгиваем подальше! А, лучше, надеваем защитный костюм с маской сварщика и не менее тщательно, чем шкварки до того, мешаем его, чтобы не пригорал. Когда он пустит сок, можно костюм снимать, ибо фейерверков больше не будет, но мешать не забываем, чтобы он не пригорел, а размягчился и стал чуть прозрачным. Как это случилось, бросаем туда чеснок. Пусть протомится пару минут.
Через пару минут закладываем смесь специй. Перемешиваем и пытаемся не упасть в обморок от того аромата, что заполняет кухню! Домашних не пускать,а то они поумирают все. Или шкварки найдут! Обжаривать специи в луково-чесночном жареве надо минут 10, главное, чтоб они не осели на дно, тогда пригорят. Так что мешалкой работаем активно!
Затем идет черед мяса. Говядину опускаем в казан и обжариваем до золотистого цвета. Огонь должен быть большим, чтобы быстро появилась на мясе корочка, но лук гореть не должен. Как вы это сделаете на вашей сковородке, понятия не имею, с казаном таких проблем нет! Как обжариться, заливаем золотистое чудо мясным бульоном, коего нужно стакана полтора. Туда же бросаем порезанные перцы. Тщательно перемешиваем (ну да, рука уже устала, а что делать? Кто говорил, что будет легко?!) и доводим до кипения. Как забурлило, убираем огонь до состояния "чуть меньше среднего" и оставляем тушиться. Лишняя жидкость должна выпариться, поэтому крышкой не накрываем. Автор первоначального рецепта утверждал, что до нужной консистенции будет тушиться где-то час, а потом еще час под крышкой, но у меня было готово минут через пятьдесят.
В общем, смотрите сами, задача следующая: мясо должно стать нежным, варево должно стать довольно густым, но когда мы бросим в него фасоль, соус должен обволакивать ее полностью. Туда же бросаем то, что осталось от шкварок (да знаю я, что вы уже схомячили половину!), перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем минут на пять.
Через пять минут снимаем пробу насчет соли, мягкости, остроты и прочего. Вкусно? Отлично. Невкусно? Вон с кухни, не может быть невкусно!
Если мало остроты, добавляем еще чуточку кайенского перца. Если слишком загустело, вливаем еще немного бульона. Если мало соли - ну что делать, солим. Опять перемешиваем. Пробуем.
Теперь добавляем в наше варево пару ложек томатной пасты (если у вас были помидоры, то добавлять их надо было в виде пюре вместе с перцами), выжимаем половину лимона, накрываем крышкой и оставляем в покое минут на двадцать на маленьком огне. Я на этом этапе бросила еще немного измельченного лука, потому что мне нравится, когда в блюде он попадается почти свежим, но пропитанным вкусом.
Пока чили доходит, мелко рубим зелень, можно добавить туда еще чуть-чуть порезанного лука, сбрызгиваем лимонным соком и ставим на стол.
Через пятнадцать минут пробуем содержимое казана, еще раз перемешиваем, вываливаем в порционные миски, посыпаем той самой зеленью и едим, выпучивая глаза и запивая ледяным пивом. Идеально в сопровождении футбольного матча и горячей компании!

Постскриптум.
У меня при таком раскладе получилось приятно острое блюдо, не обжигающее до такой степени, чтобы заливать пожар во рту из пожарного гидранта. Но все остроту воспринимают по-разному. Посему советую добавить немного кайенского перца (его, кстати, можно заменить молотым чили), попробовать, потом еще немного, и так доводить до того состояния, которое вы считаете приемлемым. Что касается тех перцев, что мы кладем свежими, они дают настолько нежную остроту, что их бояться не следует, тем более, что мясной бульон и фасоль несколько гасит их жгучесть. Только не напробуйтесь до того, что есть уже не захочется! :)

Ответить

Вернуться в «Готовим. Уникальные рецепты и советы по работе с посудой из литого алюминия»